Кухонна Хімія — Випічка, Емульсії та Реакція Майяра

🧪 Кухонна Хімія — Випічка, Емульсії та Реакція Майяра Кухня

🇬🇧 English

Духовка

Температура 175°C

Час випічки 20 хв

Хліб / Дріжджі

Кількість дріжджів 5 г

Темп. бродіння 35°C

Час підйому 60 хв

Емульсія

Емульгатор 50%

Пресети

Статистика

Швидкість потемніння—

Коефіцієнт підйому—

Стабільність емульсії—

Колір скоринки—

Майяр: k=A·e^(−Ea/RT), пік 140–180°C.
Дріжджі: dCO₂/dt=μ·[glucose], оптимум 35°C.
Емульсія: осадження за Стоксом v=2r²Δρg/9η, емульгатор знижує поверхневий натяг γ.

Реакція Майяра (духовка)

Підйом тіста (CO₂ дріжджів)

Стабільність емульсії

Швидкість Майяра від температури (крива Арреніуса)