Ця симуляція моделює бродіння заквасочного тіста як пов'язану систему: логістичну криву росту дріжджів, обмежену залишком цукру, та бульбашки CO₂, що зароджуються і ростуть у перерізі тіста. Активність дріжджів описується гаусовою, арреніусоподібною залежністю з піком біля 30°C, масштабованою типом борошна і відсотком закваски. Поки дріжджі споживають цукор, зароджуються нові бульбашки CO₂, що дрейфують вгору, ростуть або лопаються, а їхній сукупний об'єм визначає видимий підйом тіста на канвасі та на графіку в реальному часі.
Переріз тіста, що піднімається: маленькі жовті крапки — це клітини дріжджів, напівпрозорі кола — бульбашки CO₂, які зароджуються, дрейфують і ростуть, а лінія поверхні тіста піднімається у міру накопичення газу. Графік знизу показує відсоток підйому тіста за симульовані години.
Перетягуйте повзунок Температура (4-40°C), щоб прискорити, сповільнити або зупинити бродіння; регулюйте Зволоженість (60-100%) і Закваска % (5-50%), щоб змінити ріст бульбашок і початкове навантаження дріжджів; оберіть Тип борошна (вищого ґатунку, загального призначення, цільнозернове, житнє), щоб змінити максимальний потенціал підйому. Кнопки Пауза та Замісити зупиняють або перезапускають симуляцію.
Реакція, що стоїть за кожною бульбашкою, та сама, що й на уроках біології: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ — дріжджі зброджують глюкозу до етанолу та вуглекислого газу. У цій симуляції активність дріжджів досягає піку близько 27-32°C і фактично припиняється вище 38-40°C, як і в реальних Saccharomyces cerevisiae.
Понад приблизно 40°C код застосовує коефіцієнт розпаду (популяція дріжджів множиться на 0,5 у степені пройденого симульованого часу на кожному кроці), щойно T перевищує 42°C, імітуючи реальну загибель дріжджів від тепла. Симуляція також показує попередження "занадто гаряче" після 40°C, оскільки Saccharomyces cerevisiae денатурують задовго до точки кипіння.
Зволоженість масштабує дві речі: швидкість росту бульбашок (радіус кожної бульбашки росте пропорційно зволоженості/75) і максимально можливий підйом тіста (maxRise пропорційний зволоженості/100). Вологіше тісто дозволяє бульбашкам вільніше розширюватись і утримувати більше газу до того, як він вийде, що відповідає тому, як вища зволоженість заквасочного хліба зазвичай дає більш пористу текстуру.
Кожен варіант борошна має коефіцієнт міцності — від 1,0 для пшеничного вищого ґатунку до 0,6 для житнього, який множить і швидкість росту дріжджів, і максимальний підйом тіста. Цільнозернове та житнє борошно містять більше висівок, які послаблюють структуру клейковини, тож модель обмежує максимальний підйом навіть за однакової активності дріжджів — так само, як і в реальному хлібопеченні.
Підйом визначається на основі накопиченого спожитого цукру: consumed = 1 - залишок цукру, потім rise = min(consumed × maxRise × 1,8, maxRise), де maxRise залежить від зволоженості та типу борошна. Іншими словами, підйом відображає, скільки цукру перетворилось на CO₂, обмежене тим, скільки газу структура тіста здатна утримати.
Бульбашка видаляється з симуляції або коли її радіус перевищує 18 одиниць (вона "лопається"), або коли вона дрейфує вгору за лінію поверхні тіста (вона "виходить назовні"). Бульбашки піднімаються завдяки постійному члену плавучості, що віднімається від їхньої вертикальної швидкості на кожному кроці, так само як реальні бульбашки CO₂ спливають крізь вологе тісто.