Kontrola jakości miodu: wyjaśnienie analiz chemicznych i mikrobiologii

Podstawowe markery chemiczne sprawdzane przez laboratoria

Sprawdzanie komercyjnego miodu zwykle skupia się na kilku markerach: zawartość wodna, hydroksymetilfurfural (HMF), aktywność diastazowa, kwasowość wolna, przewodność elektryczna i profil cukrowy. Zawartość wodna jest obwieszczona na około 18-20% pod greaternostnymi standardami miodu, ponieważ miod powyżej tego procenta jest suchoznie znany do fermentacji przez osmotolerantne grypy, które przetrwują nawet w sztrenie miodu.

HMF to substancja, która tworzy się podczas starzenia się miodu lub jego grzewania. Niska zawartość HMF jest używana jako proxy dla świeżości i łagodnego przetwarzania, podczas gdy wysoka zawartość HMF wskazuje na nadgrzewanie, słabe przechowywanie lub w niektórych przypadkach fałszowania, dodawanie syropu cukrowego odwrotnego.

Wykrywanie podtrzety

Jako że mielec jest jednym z najbardziej ekonomicznie motywowanych produktów, którymi można podtrzeczyć, laboratoria jakości wykonują testy skierowane specifically at catching added sugar syrups, including isotope ratio mass spectrometry (która może wykryć syropy pochodzenia C4 roślin, takich jak kukurydza lub sól cukrowa, które mają inny sygnaturę izotopową w porównaniu do typowych roślin nectarowych) oraz coraz częściej metodę odcisku sprectum nuclear magnetic resonance (NMR), która porównuje pełny profil chemiczny próby z dużymi bazami danych odzwierciedlającymi autentyczne mielec.

Przewodność elektryczna jest prostym, ale przydatnym testem: mielec soku miodowego (produkcja go wynika z wydzielin aphidów zamiast nectaru roślin) i ciemniejsze mielec tendencji do pokazywania znacznie większej przewodności elektrycznej niż mielec jasnozielony, co pomaga potwierdzić stawianą w etykiecie oznaczenie pochodzenia botanicznego i wykryć próby niezgodne z podanym źródłem.

Co żyje w miodzie, i dlaczego to zazwyczaj nie ma znaczenia

Miod nie jest sterylny. Niski poziom aktywności wodnej, kwasowość i antybiotyczne substancje hamują rozwój prawie wszystkich bakterii i grzybów, ale spory śpiące mogą nadal być obecne na niskim poziomie, najbardziej znacząco spory Clostridium botulinum. Te spory są bezpieczne dla zdrowych dzieci i dorosłych, ponieważ kwas jelitowy i flora jelitowa kontrolują je, ale mogą być zagrożeniem dla noworodków w wieku mniej niż 12 miesięcy, których systemy jadalne nadal nie hamują rozprzestrzeniania się sporek. To jest jedynym powodem uniwersalnej porady, aby nigdy nie podawać miodu noworodkom w wieku poniżej roku.

Poza sporymi botulinowymi, miod może czasami zawierać niskie poziomy gąszczów, grzybów lub innych bakterii środowiskowych, które są przyniesione z kwiatów, sprzętu owiec czy podczas obróbki. Dobryy higieniczny opiekunek nadwlekłym, odpowiednia filtracja i hygieniczna wypełnianie utrzymują niski poziom bakterii, a regularne testy mikrobiologiczne (liczby plakietkowe całkowite, liczby gąszczów gąszczów i grzybów, oraz ekranowanie patogenów) są standardem dla każdego miodu docelowego na rynki handlowe lub eksportowe.

Metody wykrywania używane w współczesnych laboratoriach

Klasyczna mikrobiologia nadal pełni rolę, korzystając z kultur na płytkach agarowych do liczenia kolonii żywych grzybów, bakterii i gałęziaków ze szczerpy miodu. Wraz z tym, coraz częściej laboratoria dodatkowo uzupełniają tę metodę przez wykorzystanie PCR kwantyfikacyjnej (qPCR) do szybkiej i specyficznego wykrywania patogenów oraz sekwencjonowania metagenomu 16S rRNA, które pozwala profilizować całą społeczność bakteryjną w próbie, a nie tylko to, co rosnie na płytkach, odkrywając mikrobiotę naturalną, którą miod zyskuje od pszczół, kwiatów i lokalnego środowiska.

Dla szybkich sprawdzeń w laboratorium domowym producenci małych skal często korzystają z reflektometrów ręcznych do estymacji zawartości wilgotności na bieżąco oraz setek do titrowania do sprawdzania kwasowości, co daje przydatne pierwsze podejście przed wysyłką próby do pełnego laboratorium akredytowanego do uzyskania sertifikatu.

Zapasy, opakowanie i zgodność z normami

Miod powinien być przechowywany w watertightach, oddzielony od bezpośredniego światła i na stałej, chłodnej temperaturze pomieszczen; oscylujące temperature przyspieszają zarówno formację HMF, jak i krystalizację. Ciemne szkło lub nieprzeźroczyste, spożywcze materiały plastyczne chronią antyoksydantów i enzymów narażonych na światło, a zamknięte zasłonki uniemożliwiają miodowi pochłanianie wilgoci z otoczenia, co jest jednym z częściej występujących powodów fermentacji w przechowywanych butelkach.

W Wielkiej Brytanii miod sprzedawany na rynku musi spełniać Zasady Miodu (Anglia), które są wyrównane z europejskimi standardami składu dotyczącego wilgoci, HMF, diastazy i etykiety pochodzenia botanicznego lub geograficznego, jeśli jest podany. Producenci eksportujący lub dostarczający sklepów wieloziarnowych typowo muszą przeprowadzać każdy linię testów w laboratorium zaszanowym, aby spełnić te prawne minimalizmy i zapobiec szkodliwości reputacyjnej ze względu na kontaminację lub niepoprawną etykietowanie.

Często zadawane pytania