Nauka Kulinarna: umiejętności noża, ciepło i chemia smaku

Dlaczego umiejętności noża są podstawą dobrego gotowania

Zanim zaczniesz myśleć o smaku lub ułożeniu dania, gotowanie zaczyna się z noża. Noż kuchenny, zwykle o długości 8 do 10 cali z wybitym ostrzem odpowiednim dla drgawczej techniki roboczej, zajmuje się większością codziennego łaczenia, cięcia i mielizniania. Krótszy noż do detalnej roboty przejmie zadanie peleowania oraz precyzyjnych prac. Noż z drzazgami służy do cięcia chustkowych chlebów i owoców o miękkim skórce bez zniszczenia ich. Zachowanie tych narzędzi w rzeczywistym ostrzeganiu nie jest jedynie kwestią estetyki: zaosłonięte ostrza wymagają większej siły, co powoduje prawdopodobniejsze spadanie i rany, a także zniszczenie ścianek komórkowych warzyw i herbali, zamiast ich ciepłościowym cięciem, co przyspiesza brązowanie i utratę wody.

Nauczenie się kilku nazwanych mięt, takich jak julienne, brunoise i chiffonade, ma więcej znaczenia dla zgodności niż tradycji. Uniformizowane części gotują się równomiernie, więc danie jest gotowe równo, a nie niektóre są niewykonane, podczas gdy inne przemieniają się w błoto. Regularne ostrożnienie za pomocą stalowego noża odśrodkuje ostrze między użyciami, podczas gdy profesjonalne ostrożnienie co kilka miesięcy rzeczywiście usuwa metal, aby zwracać ostrze do prawdziwej formy; te dwie zadania są dopełniające, nie wymienialne.

Przepływanie ciepła i reakcja Maillarda

Kuchnia polega podstawowo na kontrolowaniu, jak ciepło przenika do potrawy. Trzy mechanizmy przepływu ciepła zachowują się bardzo inaczej. Kondukcja przekształca ciepło bezpośrednio z ciepłego patla do potrączonej przez niego potrawy, co jest powodem, dla czego searing wymaga surfaasu podgrzewanego i suchego. Konwekcja przepływa ciepło poprzez ruchliwe płynne lub powietrzne strady, jak w kaszowaniu czy pieczeni w piekarniku konwekcyjnym. Radiacja, która występuje pod grilą lub broilerem, kuchni primarily powierzchnię wyjściową. Wybór odpowiedniego metody dla kawałka mięsa lub warzywa polega głównie na dopasowaniu mechanizmu przepływu ciepła do oczekiwanych rezultatów.

Zawarstwienie i złożone zapachy, które rozwijają się podczas searinga steaków, tostowania chleba i grzania kawy, wynikają z reakcji Maillarda. To jest chemiczna cascade pomiędzy aminokwasami a cukractwem zwracającym, która zaczyna się wyraźnie około 140 do 150°C. Jest ona odmienna od caramelizacji, która towarzyszy tylko brązowaniu cukrów na wyższych temperaturach i nie wymaga protein. Oba reakcje potrzebują względnie suchego powierzchniowego warstwy, dlatego patkanie mięsa przed searingiem lub unikanie nadmiernego wypełnienia patla prowadzi do lepszej kolorystyki i smaku niż surfaas z wilgotnym, parującym powierzchniowym.

budowanie równych smaków

Kuchnie profesjonalne rozważają smaki w dziesięciu podstawowych smaczkach: słodkim, solnym, kwasistej, gorskim i umami. Podstawa dania, która przeważa zbytnio w jednym kierunku, takie jak nadmiernie słodkie sosy lub sokowe sałatki bez soli do uzupełnienia smaku, brzmi nierównowagę nawet jeśli każdy indywidualny składnik jest wysokiej jakości. Kwaskość, w szczególności, jest niewystarczająco wykorzystywana przez kucharków domowych; mała ilość czerwonego winogrona lub wina dodana na końcu gotowania może zwiększyć smak bogatych dania znacznie bardziej niż dodawanie nadmiernie solnej soli.

Aromaty, herbaty i przyprawy dodają złożoność na podstawach podstawowych smaczków. Budowanie dania w etapach, gotowanie cebuli i chrzanu przed dodaniem cieczy, grzeanie liści przypraw chustkowatych na oleju na krótko, aby odkryć ich składniki zrozpuszczalne w tłuszczy, a następnie dodanie delikatnych świeżych herbat tylko na końcu, prowadzi do bardziej równomarszego wyniku niż dodawanie wszystkiego naraz. Sprzątanie i dostosowywanie podczas gotowania, a nie tylko na końcu, to jedna z praktyk, która odmiennie rozróżnia pewnych kucharzy od zaniepokojonych.

Bezpieczeństwo spożywczego w domowym kuchni

Większość ryzyka związanej z bezpieczeństwem spożywczym w domowej kuchni wynika z temperatury i krzyżowego przekładu bakterii, a nie z ekstremalnych zagrożeń. Znane jako 'zakres zagrożenia' między około 5°C a 60°C to temperatura, w której bakterie mnożą się najprętniej, więc spożywcze produkty ochrony powinny nie być pozostawiane na pokrywce temperatury pokoju dłużej niż około dwie godziny. Pisklęta powinny osiągnąć temperatura wewnętrzna co najmniej 74°C, mięso miękkowane około 71°C, a całe kawałki bawełny lub owczarstwa można bezpiecznie przygotować do niższych temperatur, ponieważ głównym problemem jest bakteria na powierzchni, a nie wnętrze.

Krzyżowy przekład bakterii najlepiej kontroluje się osobnymi blachami do krojenia lub głębszymywaszaniem między mięsem wyróbionym i gotowymi do spożywania produktami spożywalczymi, a także przechowywując mięso wyróbione poniżej innych produktów na lodówce, aby nie przekroczyć ich. Zmniejszanie się zbytków szybko, w ciągu około dwóch godzin, i podgrzewanie ich do prawidłowego kiepsku, a nie do łagodnego ciepła, zamknie cykl dwóch najbardziej zagrożonych faz procesu: początkowej przygotowywania i przechowywania dalej.

Planowanie menu i organizacja kuchni

Francuskie słowo mise en place, oznaczające 'wszystko na swoim miejscu', opisuje praktykę miary, podcięcia i uporządkowania każdego składnika przed rozpoczęciem gotowania. Wygląda to jak dodatkowy krok, ale zapobiega znacznie częstszej błędnym sytuacjom, gdy w połowie przepisu okazuje się, że brakuje jakiegoś składnika lub on jest nieprzygotowany, podczas gdy coś innego spalone na stole. W przypadku wielokursowego posiłku, odwrotnie licząc od czasu serwowania i identyfikując, które składniki można przygotować wcześniej, które wymagają ostatniej chwili, a które dobrze podgrzewa się ponownie, przekształca chaotycznego kucharza w uporządkowanego.

Na poziomie domu planowanie posiłków na podstawie tego, co jest już w lodówce i zimnej lodówki, zamiast zakupu składników do poszczególnych przepisów, zmniejsza zarówno odpad jedzenia, jak i koszt. Gotowanie w wielu etapach takich składników jak grzyby robione na emilidze, zrożone warzywa lub podstawowy sos, a następnie ich różne kombinacje poza dniem, to niskoefektywne podejście do zdrowego jedzenia bez powtarzania tego samego dania.

Często zadawane pytania

Wypróbuj na żywo

Wszystko powyżej działa bezpośrednio w Twojej przeglądarce — otwórz Culinary Science: Knife & Heat Lab i zmieniaj parametry podczas działania. Nic nie jest instalowane ani przesyłane na serwer, cały model działa w jednej karcie.