Реакція Майяра — це не горіння і не карамелізація, а конденсація карбонільної групи відновлюваного цукру (тут — альдегід C1 глюкози) з вільною аміногрупою амінокислоти (тут — ε-NH₂ бічного ланцюга лізину). Спершу утворюється нестійкий глікозиламін/основа Шиффа, який перегруповується у продукт Амадорі. Далі каскад дегідратації й фрагментації дає сотні летких карбонільних сполук (фурани, піразини, альдегіди) — саме вони формують складний аромат смаженого м'яса, хліба й кави — і паралельно полімеризується в коричневі меланоїдинові пігменти, які й дають підрум'янювання.
rate(T) ∝ exp(-Ea / R·T), Ea ≈ 100–160 кДж/моль
rate_eff = rate(T) · (1 − вологість)ⁿ
- Температура — швидкість реакції зростає різко вище ≈140–165 °C; при варінні у воді (100 °C) вона майже не йде, тому варена їжа не рум'яниться.
- Вологість — надлишок води на поверхні уповільнює реакцію майже до нуля; підрум'янювання починається лише після випаровування поверхневої вологи.
- Меланоїдини — темні полімерні пігменти, накопичення яких змінює колір поверхні від блідого до коричневого й чорного (пригоряння).
- Леткі сполуки — побічний продукт каскаду реакцій, що спливає від поверхні; їх кількість — груба міра інтенсивності аромату.
Реальний факт: реакцію відкрив французький хімік Луї-Каміль Майяр 1912 року, вивчаючи взаємодію амінокислот із цукрами при нагріванні.